腊牛肉怎么腌制

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腊牛肉怎么腌制

腊牛肉怎么腌制

  1、首先买好清真、新鲜、上等的黄牛肉,记住一定不要买油,有的话在制作腊牛肉过程中要剔掉; 1、要做腌制牛肉最好选取牛的背扭肉和腿心肉,腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,洗净挂晾,切成块重250克左右; 6、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜;第二天取掉盖子,老人夏季喝点冬瓜汤。用一盆温水把肉过滤一下; 5、时间看火候在4个半小时到一天不等,要时刻守在灶旁,隔一会就要把肉翻一下以免烤焦。 5、然后将拌好的肉片铺在筲箕上,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般烘3~4小时就可以了,出来后,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开。 3、每斤新鲜牛肉的用盐量为11克左右,均匀的涂抹在牛肉的正反面,然后放置14个小时左右,让盐完全渗透到牛肉里; 3、然后将肉块放进准备好的容器里倒入(浓度为2%的硝水)腌制,用纱布盖好,让肉排酸发酵,等到略有酸味,触有粘感。此时取出切成片,厚度不超过0.2厘米。并把准备好的配料与肉片拌匀; 2、然后将准备好的各种配料磨成粉末备用。在准备一个腌制的容器要大一点的洗净备用; 4、用上等的竹炭最佳,一般的木炭也行,如果想要有乡里人家的柴火味可以选用木柴加锯木灰再添加橘皮、松香等材料; 8、牛肉大约晒1小时左右无水分后,便可调老抽生抽对肉进行上色,喜欢深色一点就多放点老抽,不喜欢则反之放生抽多一些,然后再加点五香粉。

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