刘雪平美食餐饮团队菜品:盐焗酥皮手

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  1.猪筒骨10千克(斩断)、鸡爪2.5千克,治净的老母鸡、吃货的启明星湘菜烹饪三百问代序,老鸭各1只分别汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入鸡爪、母鸡、老鸭,添入清水30千克烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣子,约得高汤22.5千克。 1.冷水煮肉,热水冲汤,因此猪手飞水时也要冷水入锅,祛腥更彻底,卤制时更易入味。 3.炒制时先下小料,烹香后立刻倒入猪手翻匀,使其在第一时间吸收锅汽,之后迅速出锅,保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。 1.取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡,捞出沥油备用。 猪手先入萝卜卤水制熟,再用热油炸至起泡,最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香,外酥里嫩、香而不腻,还带有丝丝蔬菜的清香。 2.炸猪手时,油温一定要高,入锅时间不可过长,保证在最短时间内将其表皮炸起泡,以免流失内部的胶质。 2.锅入底油烧热,下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香,加番茄酱250克,海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香,放入萝卜块5000克翻匀,起锅倒入高汤桶中,调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉(白豆蔻、山柰、香叶各30克,草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香,打碎即成),大火烧沸转中火炖10分钟即成。 2.洋葱丁30克,青椒丁、红椒丁各20克,姜末、蒜末各8克放入小碗,加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克,舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。 猪手5000克放在火上燎尽余毛,刮洗干净后劈成四块,汆水后放入萝卜卤水中,大火烧开转小火卤1小时,捞出摊开晾凉备用。 3.锅留底油烧至六成热,下入步骤2中拌好的小料炒香,放入猪手快速翻匀,起锅抖去猪手表面的蔬菜粒,装盘走菜即可。 5.卤水中的萝卜需每日更换,因其在汤汁中吸满了香味,捞出后可用于员工餐,或当成小菜免费赠送给客人,不会造成浪费。返回搜狐,查看更多 4.卤制猪手时萝卜不必捞出,随着不断加热,萝卜可吸收猪手的油腻,而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。

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