陈建成:让食客吃上创新客家菜

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  陈建成说,小时候没什么特别爱好,就是对烹饪感兴趣,还记得上世纪80年代,改革开放初期,五彩缤纷的新鲜事物涌入让人们大开眼界,刚成年的陈建成被香港电视剧里的厨师深深吸引了,洁白的工作服,耸立的厨师帽,非常帅气,看他们娴熟地做菜就像表演一样,再加上令人垂涎欲滴的美食,让他觉得厨师是个神圣的职业。

  从那时开始,陈建成就经常亲手做菜给家人吃,父母也格外支持他,经常表扬和鼓励他。从此,当厨师就成了陈建成的梦想。

  经过1个多月的研究,陈建成发现,鸡要用放养150天左右的鸡,宰杀后的鸡重量在2.3斤至2.5斤为宜,这样的鸡不老不嫩,才有营养。盐要用日晒盐,只有这种盐才能使盐焗鸡保留最好的口感和独特的咸香。

  曾有好友劝陈建成:“只要味道可以,客人喜欢就行了,何必费料费时又费力地进行配方改良呢?”陈建成说,因为只有传统工艺加创新配方做出来的盐焗鸡才是最美味、最有营养的,我要把最美好的食物分享出去,让更多的人品味美食带来的幸福。2017年,陈建成和妻子研制的幸福盐焗鸡荣获当年河源十大特色美食第一名。

  在创业初期,陈建成为了研制传统盐焗鸡,和妻子李梅春到韶关、梅州、惠州等地学习。“只要听到哪里的盐焗鸡好吃,就立刻去当地品尝。”陈建成说,去得最多的地方是惠州,他发现当地是用日晒盐制作盐焗鸡,这样制作的盐焗鸡很好吃。但店家不肯透露秘方,于是回家后就和妻子凭着多年的做菜经验,以及考察得到的信息,自己研制配方。

  陈建成说,在餐饮行业,要在不断挖掘传统的经典美食和传承传统工艺的同时,与时俱进,创新菜品,才能不被市场淘汰。

  “饮食既是最简单的生活必需品,又是深奥的文化奢侈品。”陈建成说,要想为广大顾客提供可口的佳肴,需要不断挖掘传统美食经典。

  陈建成是河源客家菜师傅推广大使,他说,现在广东实施“粤菜师傅”工程,河源实施客家菜师傅工程,政府重视厨师行业,厨师的春天到了,地位比以前高了,工资待遇也不错,他感到很光荣,希望通过河源客家菜师傅工程,培养更多的客家菜师傅人才。

  30年的餐饮经历告诉陈建成,再好的菜肴让你天天吃也会腻。陈建成说,现在的顾客对饮食的要求越来越高,不仅要好吃,还要健康,甚至好看,你需要有自己的特色,也需要不断地推陈出新,给顾客带来更多的味蕾享受。

  1989年,陈建成到深圳一家工厂饭堂做学徒,然后又到了另一家饭店学厨,后来,他走南闯北,一直到2005年,才返回河源一家饭店做厨师。2017年,他开办了幸福城食府。陈建成说,开办幸福城食府,就是要做出自己的品牌,用传统工艺做客家菜,要把盐焗鸡做成河源招牌菜,让食客吃出幸福的味道。

  “做盐焗鸡,要按照传统工艺制作,要把它打造成河源品牌。”市区幸福城食府负责人陈建成说,源于对厨师帽的崇拜,他从小就在家做菜,成年后从出来做学徒、做厨师、厨房主管、企业总厨,再到自己开办幸福城食府,一路走来,算不上成功,但认为餐饮是个伟大的行业,戴上神圣的厨师帽,就要真诚做人、踏实做事,要坚持传统客家菜工艺,在传承中创新客家菜式,让食客尝到幸福的味道。

  “那1个多月,看到鸡都怕。”陈建成妻子李梅春说,那时候每天上、下午都去市场买鸡回来做盐焗鸡,做得不好就继续买、继续做,自己吃怕了,就给从事餐饮业的朋友品尝,让他们提一些建议,就这样大概用了200多只鸡,才研制出具有创新配方的盐焗鸡。

  陈建成说,根据顾客的口味,他还研制出了幸福盐焗鸡腿。工艺、材料和盐焗鸡差不多,但流程不一样,做出的盐焗鸡腿嫩、滑、香,水分充足。

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